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참치 → 요리교실

<바다의 왕자 참치>

참치의 공식 명칭은 ‘다랑어’입니다. 영미권에서는 튜나(TUNA), 일본에서는 마구로로 불리고 있습니다.
참치는 고단백·저칼로리로 닭고기로 불리며 바다의 왕자로 불리기도 합니다. 신체가 꼭 필요로 하는 영양소들을 두루 갖춰 참치캔은 구호 식품 1순위로 여겨집니다.
우리 원양어선은 중서부태평양에서 90% 이상의 참치를 어획하고 있습니다. 중서부태평양 어장의 참치 4개종(가다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 날개다랑어)의 자원 상태는 건강하고 지속가능한 수준입니다.
ISSF가 발행한 가장 최근의 자원 평가에 따르면 전 세계 상업적 참치 어획량 중 86.4%가 "건강한(healthy)" 수준의 풍부함을 지닌 자원에서 어획되고 있습니다.


<참치 효능>

가. 빈혈 예방 : 풍부한 엽산, 철분, 비타민B12로 빈혈 예방합니다.
* 빈혈은 근력 저하, 시력 장애, 극심한 피로 등의 증상이 있을 뿐만 아니라 불임과 같은 합병증의 원인이 됨
나. 심장 건강 증진 : DHA와 EPA로 구성된 풍부한 오메가-3 지방산으로 심장 건강을 증진합니다.
* 참치오일 보충제는 다른 종류의 콜레스테롤을 높이지 않고 트라이글리세라이드를 낮추는 것으로 밝혀짐. 이러한 결과는 참치 섭취나 참치오일 보충제가 심혈관 질환의 위험을 줄이는 데 도움이 된다는 것을 시사
다. 치매 위험 감소, 조울증 완화 : 오메가-3 지방산 섭취, 오메가-6와의 균형을 제공합니다.
* 오메가6와 오메가3의 균형 있는 섭취는 4:1이지만 우리나라 성인 평균 비율은 15~20:1
* 노화로 인한 근육 감소 방지. 풍부한 다가 불포화지방과 필수 아미노산 섭취로 노인들의 제지방 체중(체중에서 지방량을 제외한 수분, 근육의 단백질, 당질, 뼈 등을 측정한 양), 악력, 근육량 관리에 도움
라. 건강한 뇌 형성 : DHA 다량 함유, 태아 및 어린이 지능 형성에 도움을 줍니다.
* DHA는 뇌와 망막을 구성하는 인지질 성분에 많이 함유, 뇌를 구성하는 지방 성분의 10% 구성, 다양한 실험에 따라 뇌의 형성 및 발육, 기억과 학습 등 뇌 기능에 깊게 관계하고 있는 것이 입증
마. 혈당 조절 도움: 혈당 조절에 유익한 오메가-3, 니아신 등 유익한 영양소를 제공합니다.
* 미국당뇨병협회는 날개다랑어를 포함해 오메가-3가 다량 함유된 생선을 10대 슈퍼푸드 리스트에 올리고, 당뇨병 관리를 위해 일주일에 두 번은 생선 먹는 것을 공식적으로 추천
바. 면역력 개선에 도움 : 셀레늄 다량 함유, 면역력 개선 및 항암 효과가 있습니다.
* 셀레늄은 강력한 항산화 작용을 통해 몸의 해독 작용과 면역기능 증진 역할, 하루 보건복지부 1일 권장섭취량 60mcg이나 한국인 1일 섭취량은 40~50mg 수준으로 부족
* 셀레늄 성분은 육류 살코기(0.1∼0.4µg/g), 곡류(0.1~0.8µg/g 이하), 과일과 채소류(0.1µg/g 이하) 등에 비해 참치 등 해산물(0.4∼1.5µg/g)에 더 많이 포함되어 있으며, 특히 참치(0.74µg/g), 참치통조림(0.78µg/g), 가다랑어 혈합육(1.91µg/g), 명태알(0.68µg/g) 등에서 셀레늄 수치가 높음


<다양한 어종, 다양한 맛>

참다랑어(Bluefin tuna, 혼마구로, 쿠로마구로)
세계 참치 어획량의 1% 정도밖에 되지 않아 참치 횟감 중 최고 및 최고가 어종입니다.
육질은 지방(마블링)이 많아 식감이 녹아내리고 고소하며 겨울철에 특히 맛이 좋습니다.
남방참다랑어
남방 참다랑어는 참다랑어에 속하고 남위 30~50도 이남에서만 서식·회유하며 참치 횟감 중 참다랑어 다음가는 고가 어종입니다.
눈다랑어(Bigeye tuna, 메바치)
특유의 마블링이 있어 고급 횟감용으로 사용되며 초밥 재료로도 많이 사용됩니다.
황다랑어(Yellowfin tuna, 키하다)
참치 중에서 가장 다용도로 사용되는 어종으로 육질이 단단하고 담백한 맛으로 횟감, 스테이크, 참치통조림 등에 사용됩니다.
미국에서 즐겨 먹는 참치 스테이크는 대부분 황다랑어로 만들어집니다.
날개다랑어(Albacore, 빈나가)
육질이 연해 주로 참치통조림 등 가공품으로 사용되는 어종입니다.
가다랑어(Skipjack tuna, 가쓰오)
참치 통조림으로 가장 많이 쓰이는 어종으로 전 세계에서 먹으며 상업적으로 가장 중요한 어종입니다.
가쓰오부시(가다랑어 포)의 원재료입니다.

<다양한 부위, 다양한 맛>



머리(아타마) Top of Head
머릿살은 횟감이나 조림, 구이용으로 많이 쓰입니다.
볼살 Cheek
눈살보다 붉은색이 흐르지만, 쇠고기와의 맛이나 빛깔이 비슷해 마치 육회를 먹는 듯한 느낌입니다. 역시 머리 부위로서 DHA 함량이 높고 담백합니다.
가마살 Back Cheek
참치의 뱃살과 머리 사이의 부위로 가장 적은 양이 나온다. 도로 부위 중에서도 최고의 육질을 자랑해 가격 역시 가장 비싸다. 가격이 비싼 만큼 참치집에서도 대부분 두께가 다른 부위에 비해 얇게 나온다. 육질의 결은 쇠고기의 꽃등심과 비슷합니다.
아카미(머리) Medium-quality Akami
참치의 속살로, 마치 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며 선명한 붉은 색으로 지방이 거의 없어 담백합니다. 흰 부위가 전혀 보이지 않을 정도로 지방질이 없어 기름장에 찍어 먹어도 전혀 느끼하지 않습니다. 참치 중 가장 저렴한 부위입니다.
아카미(몸통) Highest-quality Akami
참치의 속살로, 마치 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며 선명한 붉은 색으로 지방이 거의 없어 담백합니다. 흰 부위가 전혀 보이지 않을 정도로 지방질이 없어 기름장에 찍어 먹어도 전혀 느끼하지 않습니다. 참치 중 가장 저렴한 부위입니다.
아카미(꼬리) Lowest-quality Akami
지방이나 육질이 참치의 전체 부위 중 가장 낮습니다. 횟감으로 이용되기도 하지만 양념으로 구이나 조림의 용도로도 선호하는 부위입니다.
오도로(대뱃살) Extra-fatty Tuna
삼겹살과 모양이 비슷합니다. 고기 색은 선홍색으로 지방이 풍부해 고소하고 담백하나 개인에 따라 느끼하다는 사람도 있습니다. 붉은 살에 흰 지방이 점점이 또는 줄무늬로 박혀 입에서 스르르 녹는 맛이 일품입니다. 꼬리 쪽으로 갈수록 육질의 지방이나 모양이 조금 떨어집니다. 하지만 참치 부위 중에서는 모두 최고의 육질로 인정받고 있습니다.
주도로(중뱃살) Fatty Tuna
오도로 위쪽 부위를 말하는 것으로 육질이 부드럽습니다. 오도로에 비해 상품가치는 낮지만, 역시 참치회의 인기 부위로서 지방이 골고루 분포된 것이 특징입니다. 참치회에 익숙하지 않은 이들이라도 부담 없이 즐길 수 있습니다.









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