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 참치 48시간 숙성으로 맛 40% 높여

참치 48시간 숙성으로 맛 40% 높여

쿠라 스시와 도쿄대학병원 연구 성과 발표


쿠라 스시(오사카부 사카이시 타나카 쿠니히코 사장)은 11월 7일 도쿄대학 대학원과 진행한 참치의 맛과 숙성 기간에 대한 연구 성과를 발표했다.
참치를 48시간 숙성시키면 글루타민산이 숙성 이전보다 40% 높아져 가장 맛 성분의 균형이 잡힌 상태가 된다고 회사 측은 밝혔다.
매장에서는 지금까지 36시간 숙성한 󰡐극한 숙성 참치󰡑를 제공하고 있었지만 연구 성과를 바탕으로 11월 8일부터 48시간 숙성시킨 󰡐극한 숙성 참치󰡑를 출시했다.
이 회사는 지난 7월부터 도쿄대학 대학원 농학생명과학연구과의 건강 영양 기능학 사회 연계 강좌로 일본 식품 과학 연구소와 공동 연구를 시작했다.
참치의 숙성 시간에 따라 맛 성분량이 어떻게 변화하는가를 분석했다.
글루타민산과 이노신산 등의 맛 성분을 수치화해 "맛"을 과학적으로 검증했다.
기존에 판매하던 '숙성 참치'는 연간 7,000만 접시를 판매하는 쿠라 스시의 인기 메뉴다.
지금까지는 회사 연구 결과에서 숙성 시간을 36시간으로 설정하고 있었지만 연구 성과를 바탕으로 48시간으로 수정했다.
출시하는 '극한 숙성 참치'는 1접시 세금 별도 100 엔에 판매하고 가격을 동결했다.
이 회사는 앞으로 참치뿐만 아니라 다른 어종도 맛에 관한 연구를 진행할 생각이다.
이 회사 관계자는 『맛을 수치 데이터로 파악한 다음 조리 공정과 가공 과정 등도 재검토해 나가겠다』고 말했다.
※ 기사 출처: 일간미나토신문 2019년 11월 9일자



냉동 참치 하향세, 냉동 새치류는 견조한 추세


9월 도쿄 참치 시세 일제히 전월 대비 하락
9월 도쿄시장의 냉동 참치 청새치류 시세는 참치는 저조, 청새치류는 강세였다.
냉동 참치는 참다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 날개다랑어, 남방참다랑어 전체 평균 가격이 전월 대비 94%로 황다랑어와 날개다랑어를 제외하고 전월보다 낮았다.
황다랑어는 전월 대비 107%로 높아졌다 하지만 전년 대비 84%, 평년(2014~2018년 5년간 평균) 대비 81%로 전월보다 높아졌다고는 하지만 눈다랑어 등과 같이 하향세였던 것에는 변함이 없었다.
눈다랑어, 참다랑어, 남방 참다랑어는 전월 대비, 전년 대비, 평년 대비 모두 하락해 트리플하락이었다. 눈다랑어 공급난과 이에 따른 시세의 급격한 변동성으로 수요가 떨어지고 있는 것이 원인으로 보인다.
한편, 냉동 새치류는 황새치, 청새치, 녹새치, 기타 돛새치의 합계가 전월 대비 100.4%로 보합세였다. 그럼에도 불구하고 주력 황새치가 전월 대비 100.4%, 청새치 114%로 견조했다.
황새치는 전월과 비교해 보합세였지만 전년 대비 108%, 평년 대비 118%로 호조가 계속되고 있다.
※ 기사 출처: 가츠오․마구로통신 2019년 10월 24일자


   

 

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